Las Coquinas

La coquina o tellina (Donax trunculus) es un molusco bivalvo que se extiende a lo largo de la costa europea del Atlántico Norte y en el Mediterráneo, enterrada a poca profundidad en la arena cerca de la costa, hasta unos 20 metros de profundidad (nivel inframareal).

Para muchos, la coquina es uno de esos recuerdos infantiles. Hubo un tiempo, aunque no lo crean, que uno mismo podía cogerlas a manos en la playa. Hoy, es más sencillo -y efectivo- ir a por ellas al mercado. Este finísimo bivalvo está a años luz de una chirla, y si no es de los que puede tragar una ostra, cuando pruebe la tellina que le llaman en Levante no volverá a pensar en la rocosa monarca de los platos fríos. Hasta puede acompañarlas con champagne si lo desea.



Pescador de coquinas en El Rompido



Tienen un amplio uso en toda la cocina mediterránea. La coquina se puede hacer a la plancha, pero como mejor queda es a la marinera. Muy, muy, pero muy, muy poco hechas. Mejor que quede alguna sin abrir que pasarlas. El truco, como con todos los moluscos, limpiarlos adecuadamente. Pasarlas por agua con sal y golpearlas en el fregadero bajo el chorro frío. Volver a golpearlas y toda la que no se cierre, a la basura. En una sartén o tartera se calienta aceite y unos ajitos. Añade las coquinas. Unas vueltas, chorretón de Fino (por ejemplo) y tapa transparente. Medio al fuego, medio al vapor; en cuanto empiecen a abrirse retíralas y al plato.



COQUINAS AL ESTILO DE HUELVA:
•1 KILO DE COQUINAS
•UNOS DIENTES DE AJOS
•VINO BLANCO
•PEREJIL
•ACEITE

Se echan en una sartén el aceite y los ajos picaditos, se fríen y se añade el vino blanco. Cuando empiece a hervir añadimos las coquinas (previamente limpias y purgadas en agua salada) y el perejil, se deja un par de minutos y ya está.