Las Coquinas

La coquina o tellina (Donax trunculus) es un molusco bivalvo que se extiende a lo largo de la costa europea del Atlántico Norte y en el Mediterráneo, enterrada a poca profundidad en la arena cerca de la costa, hasta unos 20 metros de profundidad (nivel inframareal).

Para muchos, la coquina es uno de esos recuerdos infantiles. Hubo un tiempo, aunque no lo crean, que uno mismo podía cogerlas a manos en la playa. Hoy, es más sencillo -y efectivo- ir a por ellas al mercado. Este finísimo bivalvo está a años luz de una chirla, y si no es de los que puede tragar una ostra, cuando pruebe la tellina que le llaman en Levante no volverá a pensar en la rocosa monarca de los platos fríos. Hasta puede acompañarlas con champagne si lo desea.



Pescador de coquinas en El Rompido



Tienen un amplio uso en toda la cocina mediterránea. La coquina se puede hacer a la plancha, pero como mejor queda es a la marinera. Muy, muy, pero muy, muy poco hechas. Mejor que quede alguna sin abrir que pasarlas. El truco, como con todos los moluscos, limpiarlos adecuadamente. Pasarlas por agua con sal y golpearlas en el fregadero bajo el chorro frío. Volver a golpearlas y toda la que no se cierre, a la basura. En una sartén o tartera se calienta aceite y unos ajitos. Añade las coquinas. Unas vueltas, chorretón de Fino (por ejemplo) y tapa transparente. Medio al fuego, medio al vapor; en cuanto empiecen a abrirse retíralas y al plato.



COQUINAS AL ESTILO DE HUELVA:
•1 KILO DE COQUINAS
•UNOS DIENTES DE AJOS
•VINO BLANCO
•PEREJIL
•ACEITE

Se echan en una sartén el aceite y los ajos picaditos, se fríen y se añade el vino blanco. Cuando empiece a hervir añadimos las coquinas (previamente limpias y purgadas en agua salada) y el perejil, se deja un par de minutos y ya está.

Craterellus lutescens (angula de monte)

Nombre científico: Craterellus lutescens


Nombre común: Angula de monte



Sol y lloviendo...las brujas cosiendo.
Eso me decía mi madre.


Sombrero: Aplanado a embudado y umbilicado, de 3 a 6 cm de diámetro. Margen ondulado, lobulado e incurvado a decurvado. Cutícula de color pardo-amarillento, rugosa y fibrilosa radialmente.

Himenio: Está constituido por unos pliegues escasamente sobresalientes, decurrentes y ramificados. Son de color amarillo o anaranjado.

Pie: Cilíndrico a comprimido, hueco, con la base bastante atenuada, sinuoso y liso. De color amarillo-anaranjado. De 4 a 8 cm de largo y 0,5 a 1,5 cm de grosor.

Carne: Delgada, flexible. De color amarillento. Olor intenso a frutas -para algunos autores, a ciruela-, y sabor dulce.

Hábitat y época de aparición: Crece en pinares, en otoño tardío y principios de invierno.

Comestibilidad: Excelente comestible.

A tener en cuenta: Puede confundirse con la angula gris (Craterellus tubaeformis), también excelente comestible, que tiene los pliegues más marcados y fructifica bajo alcornocales y brezos.

Lubina en salsa de rebozuelos :

Ingredientes:
1 lubina de ración (300-400 gr.) en filetes
Harina y sal
Una copa de champán
100 gr. de rebozuelos secos (C. cibarius o C. lutescens)
2 cucharadas de aceite
Hinojo fresco (al gusto)

Elaboración:
- Sazonar con sal y enharinar los filetes de pescado. Dorarlos por las dos caras.
- Añadir los rezobuelos secos, puestos previamente en remojo durante al menos 1 hora en agua caliente.
- Añadir el champán y el hinojo, dejando hervir todo el conjunto por espacio de 3 minutos.
- Poner a punto de sal y servir caliente.

Licor de rebozuelos :

Ingredientes:
1 litro de aguardiente
6 rebozuelos troceados (C. cibarius o C. lutescens)
100 gr. de azucar
1/2 vaso de agua
1 botellín de cerveza
1 rama de canela Elaboración:
- Dejar macerar en el aguardiente el resto de ingredientes durante unos 60 días, en botella de cristal. Filtrar y conservar bien cerrado.


Receta gentileza de micoValdorba

Senderuela (Marasmius oreades)

Pequeña seta de sombrerillo de 1 a 4 cm de diámetro, higrófano, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso que mide de 3 a 6 cm de longitud. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien.

Las senderuelas aparecen formando rodales amplios de numerosos ejemplares, crecen formando un círculo al que se suele llamar corro de brujas.
 Sopa de pescado con senderuelas
Ingredientes:
1 filete de bacalao, de unos 250 gr.
2 puerros
100 gr. de senderuelas
1 vaso pequeño de coñac
4 cucharadas de aceite
1 vaso pequeño de vino blanco
3 dientes de ajo
1/2 l. de agua

Elaboración:
- Poner en una cazuela el aceite, y ya caliente, incorporar el ajo picado finamente y el puerro, bien picado. Rehogar durante unos 10 minutos con el recipiente tapado.
- Incorporar las setas y el filete de bacalao sin piel, rehogando unos 5 minutos más.
- Añadir el vino blanco y el coñac y hacer arder.
- Cuando se apague la llama, incorporar el agua y dejar hervir durante unos 15 minutos.
- Poner a punto de sal y servir caliente. Si se desea, se pueden incorporar 2 cucharadas de tomate frito, para cambiar el color a la sopa.
(Receta gentileza de micoValdorba)

Platera




 
Otros nombres:

Castellano: Cabeza de fraile; Caperan (Valle de Hecho) ; Capellán; Franciscano (Aragón)
Euskera : Urri ziza; San Martín ziza; Negu ziza zuria (Torrano, Ergoiena ) ; Urri ziza blanca (Ollo, Araquil)
Catalán: Pampa; Candela de bruc; Porrosa
Francés : Tête de moine

Es amante de la luz y por lo general brota en zonas descubiertas (prados, herbazales, brezales) aunque también se pueden encontrar bajo el arbolado claro (hayedos, robledales) e incluso pinares donde la luz penetre con mayor intensidad. Parece preferir zonas donde transite el ganado, así como los terrenos calizos, aunque no es exclusiva de ellos.

Crece en setales y grandes corros de bruja que en ciertas ocasiones son sumamente prolíficos.

Berenjenas rellenas de plateras

Ingredientes:
4 berenjenas medianas
1/2 kg. de plateras (Clitocybe geotropa)
1 cebolla grande
1 pechuga de pollo
1 cucharada de salsa de tomate
1 vaso de Jerez seco
1 cucharada de harina
1 vaso pequeño de aceite
Sal

Elaboración:
- Poner en el aceite la cebolla bien picada y rehogar unos 8-10 minutos.
- Partir las berenjenas por la mitad y freirlas en aceite bien caliente. Retirar la carne de dentro, reservando las pieles.
- Incorporar la pechuga de pollo bien picada a la cebolla ya pochada, y las plateras finamente picadas. Rehogar durante unos 15 minutos, removiendo.
- Añadir la harina y el vino de Jerez, removiendo.
- Incorporar la salsa de tomate, removiendo, y dejar hervir unos 5 minutos.
- Añadir la carne de las berenjenas troceada, y remover. Dejar hervir hasta que la pasta esté casi seca.
- Rellenar las berenjenas y meterlas al horno. Servir bien calientes.
(Receta gentileza de micoValdorba)

Lepista nuda (Pie azul)

                                                                         Lepista nuda

                                                              Gorbeia, Noviembre 2012

Sinónimos:

Rhodopaxillus nudus Mre.
Tricholoma nudum Kumm.
Nombres comunes:
Pie azul, ziza hankaurdin

Observaciones:

Se caracteriza por presentar tonos lilas en sombrero, láminas y pie, aunque la coloración puede ser variable dependiendo de las condiciones climáticas, más pálido o más ocre con menor humedad. Carne también lilácea de olor algo afrutado. Suele ser confundida con alguna frecuencia con especies de Cortinarius de colores parecidos, la ausencia de cortina en el pie o la esporada de color rosa pálido distinguen al "pie azul" de los cortinarios.

Ecología:

Habita en gran cantidad de ecosistemas, aparece en bosques de muchos tipos y en zonas de matorral o lugares herbosos, normalmente en suelos ricos en humus. Suele aparecer entrado el otoño, ocasionalmente en primavera, sobre todo cuando se producen bajadas de temperaturas, formando grupos o corros, siendo bastante común por la zona.

Comestibilidad:

Buena

Riñones al Jerez con Lepistas


Ingredientes:
1/2 kg. de riñones de cordero
2 dientes de ajo finamente picados
3 cucharadas de aceite
2 chalotas
1 vaso de Jerez
200 gr. de pie violetas (Lepista personata, L. nuda)
2 cucharadas de salsa de tomate

Elaboración:
- Poner la mitad del aceite en una sartén a fuego fuerte y cuando ya empieza echar humo, se añaden los riñones, salteándolos a fuego vivo unos 2 minutos. Retirarlos del fuego y dejarlos escurrir, desechando el jugo que suelten.
- Con el resto del aceite, en otra sartén se pone el ajo y las chalotas a rehogar durante unos 5 minutos, añadiendo las setas bien limpias y dejándolas hacer otros 5 minutos.
- Subir el fuego y añadir los riñones. Saltear todo el conjunto otros 5 minutos más.
- Incorporar el Jerez y la salsa de tomate y dar un hervor fuerte, hasta ver que el líquido queda reducido por evaporación a la mitad. Poner a punto de sal y servir caliente.

(Receta gentileza de micoValdorba)